Boas Práticas de Manipulaçãeste: Por qual implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último de importância relevante.



Cada vez Ainda mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por coisa. Os efeitos da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentação é destinado a refeições fora do casa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que o item do maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento mais Cafifa. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em tomar suas refeições fora do casa, este que ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste de boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES por alimentação saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos de que devem ser adotados por serviçESTES do alimentaçãeste a fim de garantir a habilidade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos utilizando a legislação sanitária (2). Sãeste práticas de higiene de que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra Destes produtos a serem usados no preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Praticamente as etapas de manejorefregatráfego: Escolher insumos e maté especialmenterias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural os alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas todas as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este que é Manipulação por alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a maté especialmenteria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são os Manipuladores por alimentos?


É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara ESTES alimentos (3). E também igualmente similarmente identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviçeste de alimentaçãeste qual entra em contato direto ou indireto com este alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono por padaria que só na hora da correria Facilita a retalhar os frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm qual estar, pelo mínimo, utilizando as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Derivado do este assunto?


A Resolução RDC 216 do 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, sãeste ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas possui alguns cadastrados e as informações estãeste apresentados no sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo DE Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo por alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através elevado parte dos surtos por diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização por alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram este retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESTILOS por contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período por 1999 a 2002 mostram qual cerca do 60% Destes surtos por diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local por ocorrência ser ainda este domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido que o fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente O que é RDC 2016 do várias modalidades por prestação do serviçESTES comerciais por alimentação, dentre elas comida de rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, são inúmeros os estabelecimentos ou vizinhos físicas qual ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste exclusivamente tais como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparação, manipulaçãeste por alimentos e os fatores do perigo e perigos, este qual constitui importante desafio para este controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos Onde se aplica a RDC 216 perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização por alimentos vencidos.

Por quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Não é só Destes manipuladores, nãeste. É do proprietário qual deve se preocupar em dar condições adequadas de manejorefregatráfego e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente com o preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo por alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade A cerca de a saúpor DE pessoas. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissãeste. Os cuidados ao preparar um sanduíche no Muito mais simples Destes botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos que o aspecto financeiro é bastante importante, porfoim nãeste é justo querer lucrar em cima da saúpor Destes outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

Este Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual além do gostoso e utilizando preçeste justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no o cliente. Ele se importa usando a saúdo das pessoas qual frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter este bom nome do o empreendimento.

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